Сезон полювання на клешнятих тільки розпочався, а вже зафіксовано випадки отруєння несвіжими і, можливо, хворими раками. Щоб не стати жертвою зіпсованого продукту, пропонуємо читачам ознайомитися з основними правилами вибору та зберігання раків.
Власне, в самому визначенні процесу все сказано – зварити раків у воді з сіллю та спеціями. Все просто. Ніби. Поклали в каструлю, посолили, поперчили, коли раки почервоніли – вимкнули. Та ні. То недосолили, то запах такий специфічний, що їсти страшно. Рецептів, насправді, безліч, адже раків люди їдять вже мільйони років, мабуть, ще з тих часів, коли вогнем навчилися користуватись. Ну і, природно, варіантів море. Варять їх у молоці, сметані, квасі, пиві. Смажать у маслі, на вугіллі. Тушкують у різних соусах, сушать у духовках і заморожують у фросткамерах. У якості приправ також надзвичайно широкий спектр: перці різних мастей, імбир, часник, коріандр, базилік, кінза, барбарис та інша пряна екзотика.
То як бути? – запитає новачок, який вирішив поласувати делікатесом – З чого почати?
Вибір. Ну, логічніше за все почати з вибору раків. У великих раках, звісно, більше м’яса, але головним фактором при виборі має бути його активність. Мова не про громадянську позицію і політичні вподобання якогось окремого вусатого, а про його жвавість. Якщо не хочете отримати харчове отруєння з дикою інтоксикацією, обирайте живих, не скажу, прямо таких, що сидять на табуреті, але: тих, що ворушать клешнями, підтискають хвіст і, що найкраще, намагаються втекти від вас, при цьому боляче цапнувши за палець. Здохлий рак стрімко, буквально протягом кількох годин, розкладається, виділяє небезпечні для здоров’я людини речовини і може стати причиною швидкої подорожі на лікарняне ліжко. Розповіді про те, що він спить і був спійманий от тільки-тільки, бажано залишити продавцеві. Адже його хвилює, як збути дорогий товар, а ніяк не ваше здоров’я. Пам’ятайте про це.
Якщо вже вам довелося купити велику кількість раків, серед яких є окремі загиблі, краще не скупитися і відсортувати, інакше при варінні можна взагалі залишитися без страви. Зіпсовані раки будуть виділяти неприємний різкий запах, кидаючи підозру на всіх інших. Якщо пропонується готова страва і невідомо, варилися раки живими чи ні, можна це дізнатися, просто поглянувши на них. У зварених живими раків хвостики будуть підтягнуті до черевця. Якщо раки до варіння вже були мертвими, то їх хвостики будуть прямими. Якщо раки були заморожені живими, то можливо, після розморожування вони будуть ворушитися. Це пов’язано з тим, що під впливом низьких температур вони не гинуть, а впадають у своєрідну сплячку. Щоправда, оживають вони не завжди. Часто, особливо після тривалого зберігання у глибокій заморозці (понад три місяці) і неодноразового транспортування, членистоногі ще придатні до їжі, але не будуть рухатися, як би ви не намагалися їх реанімувати.
Також важливе транспортування. Ви можете стати власником шикарних і здорових раків, але довезти додому трупики, які їсти страшно. Не користуйтесь поліетиленовими пакетами: найкраще рак зберігається у тканинному або марлевому мішечку, який забезпечує приплив повітря. Негативним фактором також виступає сильна спека, її рак не переносить. А от холоду він не боїться, просто стає сонним і менш рухливим.
Наступного тижня ми розповімо, як потрібно готувати рака до варіння, зберігати в холодильнику живим до тижня і заготовлювати напівфабрикат у морозилці до численних зимових свят, коли рака вже не продають або продають дуже дорого.
Для довідки: у Кам’янському ціни на живих раків варіюються від 400 до 800 грн/кг. Варених можна знайти від 600 до 1200 грн/кг. Є варіанти з доставкою.
Валентин Корж для КамРress
